Oggi ho preparato il ramen, e sono rimasto sorpreso del risultato. Per essere la prima volta che tentavo questa ricetta, sono molto soddisfatto.
Premetto che non ho seguito una singola ricetta, ma ho preso pezzi qua e là, e li ho messi insieme. Mi mancavano alcuni ingredienti, e ne ho sostituiti altri. In futuro magari cercherò di essere più fedele alla tradizione.
Ci sono cinque componenti nel ramen che ho fatto oggi:
- Il brodo.
- L’olio aromatico.
- Cipolle caramellizzate.
- Carne.
- Ramen noodles.
Il brodo
La settimana scorsa ci è capitata in frigo una gallina da un chilo allevata a casa. Era un po’ vecchiotta e quindi ho deciso di farci il brodo.
L’ho messa in un pentolone da quattordici litri, insieme ad una carota tagliata a pezzi, una costa di sedano, una cipolla arrostita in padella, e qualche foglia di alloro. Dopo averla coperta d’acqua (7 litri) l’ho portata a bollore. Dopo un’ora ho tolto le verdure, dopo altre 5 ore ho spento il fuoco.
Raggiunta la temperatura ambiente, ho rimosso tutta la parte solida e imbottigliato il liquido, compreso grasso e impurità in bottiglie di plastica e messe in congelatore.
Una volta solidificati, ho messo i blocchi di ghiaccio su carta da cucina, in un colapasta con sotto una pentola, e riposto in frigo per 72 ore. il brodo perfettamente limpido si è raccolto nella pentola sottostante e il grasso e le impurità sono rimaste nel filtro insieme al collagene.
Poi ho fatto bollire il brodo nuovamente. Questo sia per concentrarlo che per abbattere nuovamente la carica batterica.
A questo punto si può congelare per conservarlo, oppure aggiungere sale da cucina per essere consumato.
Con la carne della gallina ci ho fatto le polpette.
Olio aromatico
In un pentolino ho messo una tazza di olio di semi di girasole alto oleico (o qualunque altro olio vegetale), uno spicchio di aglio tagliato grossolanamente, un pezzo di zenzero tagliato a fettine, semi di sesamo.
Per modulare il sapore dei tre componenti uso questo sistema:
- Per aumentare il sapore di aglio, bisogna schiacciarlo.
- Per aumentare lo il sapore di zenzero bisogna tagliarlo fine.
- Per aumentare il sapore di sesamo, bisogna macinare i semi.
In ogni caso, ho messo tutto in una tegamino sul fuoco basso e l’ho lasciato soffriggere dolcemente per una decina di minuti. L’olio non deve cambiare colore. Non appena l’aglio, o lo zenzero, o il sesamo hanno iniziato ad imbrunire ho spento il fuoco.
Raggiunta la temperatura ambiente ho filtrato l’olio e l’ho messo in un vasetto con coperchio. Preferisco farne poco e non conservarlo a lungo.
Cipolle Caramellizzate
Ho tagliato due fette da una cipolla. Le ho messe a soffriggere in una padella con un po’ di olio per dieci minuti, coperte.
Le ho salate solo alla fine, quando caramellizzate.
Carne
Avevo in frigo un pezzo di roast-beef. Ne ho tagliate due fette da un centimetro e le ho scaldate un po’ in padella con un mezzo cucchiaino di olio aromatico.
Ramen Noodles
Per prima cosa bisogna procurarsi del carbonato di sodio. Il modo più facile è farselo da soli decomponendo il classico bicarbonato di sodio che si ha in cucina.
Ho preso una teglia da forno con sopra un foglio di carta d’alluminio e ho steso 50 grammi di bicarbonato di sodio. Poi ho messo in forno a 150C per un’ora. Ho ottenuto 33 grammi circa di carbonato di sodio.
Va maneggiato con cura perché altamente alcalino.
A questo punto ho messo (per due persone):
- 200g di farina 00,
- 80g di acqua tiepida,
- 2g di sale da cucina,
- 2.4g di carbonato di sodio
nel cestello della planetaria e lasciata andare per 10 minuti con il gancio impastatore a velocità minima. L’impasto non si impasta ma rimane sabbioso. Ho lasciato la planetaria spenta e chiusa per una mezzora, per consentire l’idratazione, poi l’ho fatta andare per altri 10 minuti a velocità minima.
L’impasto comunque resta sabbioso.
L’ho tirato fuori dalla planetaria e ho formato una palla. Poi ho messo la palla dentro la macchina per fare la sfoglia e piano piano, ripassandola molte volte al massimo spessore, é diventata una striscia omogenea di pasta.
A questo punto ho iniziato a fare passaggi sempre più stretti fino a raggiungere i due millimetri di spessore.
Poi l’ho passata nel rullo per fare gli spaghetti.
La pasta non è per niente appiccicosa, ma per evitare che possa formare nodi e grumi, l’ho spolverizzata con un po’ di maizena.
Assemblaggio
In una pentola d’acqua (senza sale) ho bollito i ramen noodles per 90 secondi.
In ogni scodella ho messo (in questo ordine) tre cucchiai di olio aromatico, un cucchiaino di salsa di soia, mezza scodella di brodo bollente, i ramen noodles scolati.
Poi ho adagiato sopra una fetta di cipolla, e una di roast-beef.
Ho cosparso di erba cipollina e qualche seme di sesamo.
E poi li abbiamo mangiati ed erano buonissimi!
Riferimenti
Per fare questa ricetta a casa ho seguito, più o meno, questi consigli:
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